Trois reconversions gastronomiques à Montgeron

Laetitia, Fabrice et Marie-Claire racontent à trois voix des reconversions réussies, d’un travail de bureau à des commerces gastronomiques dans le quartier Lelong.

Dans le même immeuble, à l’angle entre l’avenue de la République et la rue Lelong, deux commerces ont ouvert ces derniers mois, Mes Petits Macarons et L’Affinez. Les deux mettent en valeur le bien manger, une tradition et une fierté française, mais aussi deux histoires parallèles de reconversion réussies.

De la recherche scientifique aux fromages

Laetitia et Fabrice Barbe étaient chercheurs dans un grand groupe pharmaceutique, Sanofi. En 2014, Fabrice monte une équipe de recherche sur la santé cardio-vasculaire à laquelle Laetitia postule et décide d’y écrire sa thèse. Fabrice est alors son directeur de thèse. Ils se rendent compte qu’ils travaillent très bien ensemble au point, quelques années plus tard, de se mettre en couple, et même de se marier. Mais en 2020, le projet sur lequel ils travaillent est abandonné par le groupe et les deux chercheurs sont affectés à d’autres domaines différents qui les passionnent beaucoup moins. Séparés, l’intérêt pour le travail décroit. En 2021, Sanofi propose, dans le cadre d’un plan social, des possibilités de reconversion que Laetitia, 37 ans alors, saisit : « j’ai toujours eu la passion du fromage, et parfois, avec mes amis, je disais qu’un jour j’ouvrirais ma fromagerie. Sans le plan social, me lancer aurait représenté trop de risques. »

Elle s’engage alors dans un contrat de qualification professionnelle en crèmerie fromagerie. En alternance pendant une année, elle apprend le métier dans des fromageries parisiennes. En vraie passionnée, elle part dès que possible à la rencontre de producteurs à travers la France.

« J’ai alors découvert le lait cru fermier et ses bienfaits. La scientifique a repris le dessus et je me suis intéressée aux bactéries qui s’y développent et apportent de nombreux bienfaits pour la santé. Les fromages au lait pasteurisé de la grande distribution en sont dépourvus. »

Laetitia Barbe, fromagère

Elle embarque son mari, Fabrice, dans son tour de France des producteurs. Et comme là où il a du fromage, le vin n’est jamais loin, il peut aussi assumer sa passion : « on a découvert des nouveaux vignerons qui respectent et valorisent les cépages et les terroirs pour en faire des produits d’exception. » Le scientifique n’est pas loin, avec le besoin de comprendre.

« Nous ne sommes pas des commerçants. Nous voulons apprendre, apporter du plaisir, et partager. Quand j’étais chercheur, j’avais besoin de transmettre mon savoir, en encadrant des stages ou dans des congrès. »

Fabrice Barbe, caviste

« Au départ, nous avons sans doute été trop naïfs au moment de fixer les prix. Depuis, nous avons dû les réévaluer, car les producteurs eux-mêmes ne voulaient pas que leurs fromages soient dévalorisés, et c’est important que les fermiers soient bien rémunérés » complète Laetitia.

Dans la grande vitrine au fond du magasin, les fromages de vache en meule s’affinent et les chèvres, eux, se révèlent dans la petite vitrine réfrigérée. Ils prennent leur temps. Un paramètre que les nouveaux commerçants doivent prendre en compte. Laetitia est intarissable sur ses fromages : « Il y a des saisons dans les fromages. Les chèvres frais par exemple c’est entre mars. Dans les fromages au lait de vache, les bactéries des fleurs de printemps se retrouvent dans la texture et la saveur. Tout comme la race de la vache. »

De son côté, Fabrice n’a pas pu bénéficier du plan social, mais a tout de même développé sa passion :

« J’ai appris le vin en autodidacte, pendant 30 ans, c’est-à-dire avec plein d’erreurs. Depuis, j’ai passé les 3 niveaux de l’école des vins et spiritueux et suis désormais ambassadeur des vins de France. »

Fabrice Barbe, caviste

Il a essayé un temps de conserver son emploi pour garantir un revenu et participer au projet de boutique, mais c’est vite devenu impossible. Il s’est alors aussi formé sur les bases de la fromagerie et c’est désormais Laetitia qui lui apprend le métier : « Les rôles sont inversés, c’est désormais moi l’apprenti ! »

Laetitia est à Montgeron depuis une dizaine d’années. Originaire de Maison Alfort, elle a cherché un appartement dans le secteur avant de trouver dans le quartier Lelong. « Depuis, c’est mon quartier. Pour rien au monde je n’en changerai. Mes enfants sont à Ferdinand Buisson et je me suis impliquée en tant que parent d’élève. Alors c’était important d’ouvrir dans le quartier. J’y gagne en qualité de vie, car mes enfants sont tout près ce qui me permet de conserver une vie de famille, même si j’ai perdu mes 10 semaines de vacances et un comité d’entreprise exceptionnel ! »

Du marketing aux macarons

Marie-Claire Gavet raconte elle aussi une histoire de reconversion. Originaire du Havre, elle y a fait ses études de commerce et de marketing. Mais ses parents, institutrice et pilote de ligne, lui ont appris à conjuguer passion et travail. « Je n’avais pas de passion particulière. Alors j’ai fait de l’alternance dans plusieurs domaines pour expérimenter, » raconte-t-elle. Grande distribution, pétrochimie, import-export, logiciels de gestion informatique, immobilier… elle a touché à de nombreux domaines sans s’installer réellement.

Pendant 3 ans, elle travaille dans une société de service en ingénieries auprès de grands groupes. Elle y rencontre son conjoint, mais doit en partir en 2019. Cette remise en question professionnelle et sa nouvelle vie de famille après la naissance de son premier enfant la font réfléchir :

« Depuis des années, la cuisine sous toutes ses formes me plaisait, mais je ne pensais pas en faire mon métier. J’ai commencé à faire des macarons que je vendais à la pizzeria de mes beaux-parents à Yerres, et qui avaient du succès. J’ai fait le marché de Noël à Brunoy et un commerçant de la ville m’a indiqué un local commercial disponible à Montgeron. »

Marie-Claire Gavet, Mes Petits Macarons

Jusque-là, bien qu’habitant à la Pyramide, elle n’avait jamais envisagé de s’installer dans notre ville, mais le local est parfait et elle se lance dans l’aventure. Pour réduire les coûts, elle réalise toute seule les travaux et, quelques mois plus tard, son commerce ouvre en septembre 2022.

« J’ai installé une cuisine ouverte où je travaille mes produits comme à la maison. Je prends des œufs élevés en plein air, pas du blanc d’œuf tout fait, j’utilise des fruits et légumes de saison, des produits bruts, et, quand c’est possible, qui viennent de la région. » Et son concept fonctionne.

Un accueil exceptionnel

La clientèle, fidèle, est au rendez-vous. « J’ai découvert une ville avec une ambiance exceptionnelle. On s’entend très bien entre commerçants. C’est appréciable et pour rien au monde je n’irai dans une autre ville ! » Tombée sous le charme de Montgeron, elle est aussi enthousiaste quand elle parle des Montgeronnais :

« Les clients sont adorables. Mes amis me demandent si je ne regrette pas l’ambiance de travail entre collègues. En fait, je l’ai conservée, mais avec mes clients. On parle beaucoup et, comme avec des collègues de bureau, certains sans doute vont devenir des amis. »

Marie-Claire Gavet, Mes Petits Macarons

Même impression du côté de nos fromagers-cavistes.

« On a beaucoup de chance. La clientèle est bienveillante, indulgente aussi pour nous accompagner dans les premiers mois, et à l’écoute. »

Laetitia et Fabrice, l’Affinez

Eux aussi sont sous le charme Montgeronnais, et aucun ne regrette la vie d’avant. Une reconversion parfaitement réussie.

L’Affinez, 2 rue du Général Lelong, 01 69 52 12 55
Mes Petits Macarons, 119 bis av. de la République, 06 84 27 01 90

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